Rencontre avec la municpalité...

Publié le 2 juillet 2015 par Représentants des parents d'élèves de l'école de Pierrevert

Compte rendu de la réunion de présentation de la réorganisation du restaurant scolaire

Mardi 16 juin 2015 à 18h00

Participants :

Mme ALBENGA Geneviève – Mairie de Pierrevert, Adjointe déléguée Enfance/Jeunesse et Affaires Scolaires

M. BENAS Pierre – Mairie de Pierrevert, 1^er Adjoint

Mme BOURDIN Patricia – Mairie de Pierrevert, Conseillère municipale – Commission Enfance, Déléguée DLVA Jeunesse et Citoyenneté

Mme GREGOIRE Pierrette – Mairie de Pierrevert, Adjointe - Commission Enfance- Intergénérationnel

M. CHABERT Jérôme – Mairie de Pierrevert, Conseiller municipal

M. COLLIN Laurent – Mairie de Pierrevert, Adjoint délégué aux associations sportives

Mme CASAL Corinne – Mairie de Pierrevert, Directrice Générale des Services

Mme FERREIRA Claire – Mairie de Pierrevert, Secrétariat du Maire

Mme COLOMBE Sandrine – Mairie de Pierrevert, Service des Affaires scolaires

Mme HOLLENDER Emmanuelle – Directrice Crèche Pirouette Cacahuette

Mme MAUDUIT Maryvonne – Directrice de l’école maternelle

Mme GILBERT Carole, Enseignante école élémentaire

Parents d’élèves délégués :

Mme COLOMBERO Stéphanie – Parent d’élève élémentaire

Mme MICHEL Mélissa - Parent d’élève maternelle

M. SCHRAM Matthieu - Parent d’élève maternelle

Mme PAJOT Florence, Parent d’élève

Mme TORRES Sandra, Parent d’élève

Mme GIROUD Christelle, Parent d’élève

Mme ALLEMAND Odile, Parent d’élève

Excusés : A. MILLE – Maire de Pierrevert

I. THERET – Directrice de l’ALSH

A. AUDOIN – Directrice de l’école élémentaire (représentée par Mme GILBERT)

Monsieur BENAS remercie les participants et demande d’excuser M. le Maire retenu par une autre réunion.

Mme ALBENGA rappelle que la nouvelle municipalité œuvre à la réorganisation de l’ensemble des services municipaux. Dans ce projet, l’état des lieux réalisé sur la restauration scolaire a permis de révéler les atouts et points sombres de ce service, mais surtout une certaine complexité pour atteindre les objectifs souhaités par la municipalité.

Les constats

Des parents d’élèves :

Des rations trop petites (surtout pour les enfants de cours moyen)
Pas de possibilité d’être resservis
Non respect des menus affichés
On ne propose pas les mêmes aliments à tous les enfants (desserts différents d’une heure à l’autre par exemple)
Un équilibre alimentaire qualifié de « fantaisiste »

De l’administration (globalement les mêmes que ceux des parents) :

Des rations trop petites (surtout pour les enfants les plus grands)
Un équilibre alimentaire pas toujours respecté
Non respect des menus affichés (ce qui pose un vrai souci pour les PAI et les régimes particuliers)

Mais aussi :

Aucune gestion des stocks
Une mauvaise appréciation des besoins entrainant beaucoup de pertes
Absence d’un « véritable » chef cuisinier
Une autonomie négative du personnel (pas de respect des consignes données par les élus et la direction générale des services, exemples : ne plus servir de glaces à l’eau ni de demi fruits)
Trop de surgelés et de conserves
Pas de polyvalence du personnel (pas de réelles qualifications en cuisine pour la plupart)
Des formations en matière d’hygiène non à jour

Résultats : un coût en hausse pour un résultat non satisfaisant.

Un point positif tout de même : la Commune dispose d’un outil performant (le restaurant du BEC)

La recherche de solutions

Partant de ces constats, les élus se sont intéressés aux organisations existantes dans d’autres communes (Gréoux les bains, Peyrolles, Valensole, Saint Paul Lez Durance, etc.)

Un constat commun dans toutes ces collectivités : la gestion « familiale » n’est plus pertinente quand il s’agit de préparer un grand nombre de repas (pour mémoire la cantine de Pierrevert élabore 48 000 repas/ an).

Les solutions non retenues

Embaucher un nouveau chef cuisinier :
- si c’est un fonctionnaire et que l’agent ne correspond finalement pas aux attentes de la municipalité : problématique du licenciement.
- si c’est un contractuel, son intégration sera plus difficile au sein du service (par expérience)
Livraison de repas tout prêts : solution inenvisageable pour la municipalité en raison des mauvaises expériences passées et des difficultés pour contrôler la qualité de la prestation. D’autre part, une telle solution conduirait à de plus utiliser les nouveaux équipements.
Passer par une délégation de service public (DSP) : une procédure compliquée, une gestion difficile et une perte de contrôle de la Commune.

Au travers des retours d’expériences des différentes collectivités contactées (ou visitées) un mode de fonctionnement est apparu très intéressant : la gestion concédée.

La Commune de Pierrevert a donc lancé un marché public (publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en raison du montant du marché) d’une durée d’un an, renouvelable 3 fois.

Un cahier des charges très strict et détaillé a été rédigé (téléchargeable sur le site de la Commune).

Objet du marché : Achat de denrées alimentaires, gestion des stocks, confection des repas, transport de repas en liaison chaude et/ ou froide à la crèche.

Ce marché se base sur un nombre de repas (écoles maternelle, primaire, ALSH et crèche) estimé à 47 244 /an, soit 188 976 repas sur 4 ans.

Le principe : Le prestataire est une société de services de restauration collective qui met à la disposition de la collectivité un chef gestionnaire.

Celui-ci :

Gère toutes les commandes
Gère les stocks
Dirige la cuisine et le personnel communal nécessaire

A ce propos, et au regard du compte rendu issu de la visite des parents d’élèves au restaurant scolaire remis à Mme ALBENGA ce jour, celle-ci souhaite apporter des précisions concernant le personnel communal du service restauration.

Contrairement aux informations recueillies auprès des agents de restauration, les effectifs du personnel de cantine non pas été diminués (J. THIERY a été remplacée).

Par ailleurs, suite à la visite (obligatoire) des candidats au marché cité ci-dessus, toutes les sociétés ont d’ores et déjà estimé un surplus d’effectif en cuisine. Dans ce contexte, il très vraisemblable qu’au regard des besoins en personnel définis par le lauréat du marché, le personnel en surnombre soit redéployé sur d’autres mission (entretien, etc.).

Le prestataire assurera également l’intervention d’une diététicienne qui participera à l’élaboration des menus (organisation de réunions avec les représentants de la commune et les parents d’élèves délégués toutes les 7 semaines environ pour l’élaboration des menus) et d’un responsable qualité, en lien régulier avec la collectivité (rencontres prévues tous les 10 jours).

Les critères définis par la municipalité (que devront respecter les candidats) :

Equilibre nutritionnel et découverte des goûts et des saveurs
Priorité au terroir : privilégier les circuits courts, les produits de l’agriculture raisonnée, les produits de saison, le pain artisanal local…
Des préparations « maison »
Des légumes frais, de saison, cuisinés,
Des menus variés
Un approvisionnement de qualité (sans huile de palme, sans OGM, labellisés, etc.)
Un stock tampon (en cas de grève, coupure d’électricité prolongée, intempéries)
Une programmation régulière de plats « régionaux » ou « du monde », des menus spéciaux et des animations autour des fêtes traditionnelles
Favoriser la découverte de produits
Un affichage des menus précisant la provenance et l’origine des produits alimentaires
Offrir la possibilité de choisir son entrée (deux entrées au choix)

Les plus (présentés par certains candidats lors de leur visite) :

Accompagnement pédagogique par des animations thématiques pour les enfants (en liaison avec l’Accueil Collectif de Mineurs)

Enfin, le marché prévoit un contrôle permanent effectué par la collectivité, notamment par l’intermédiaire de spécialistes :

Services vétérinaires
DDCCRF (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes)
DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations)

La Commission d’Appel d’Offre (CAO) se réunira fin juin et début juillet pour l’attribution du marché en vue d’une mise en œuvre à la rentrée de septembre.

Mme ALBENGA précise que la Commune verra très vite si cette solution fonctionne. Dans le cas contraire, nous pourrons mettre fin à la prestation à la fin de la première année.

Elle ajoute qu’en cas d’absence du chef gestionnaire, celui-ci serait remplacé le jour même.

Ce qui devrait changer

Pour les enfants : tout (on l’espère)

Pour les parents : des enfants heureux et épanouis (on l’espère aussi).

Pour les inscriptions : inscriptions au mois comme actuellement mais une facturation le mois suivant (sur service fait) Ex : inscription en janvier pour février et facturation en mars. Les enfants inscrits mais absents devront présenter un certificat médical pour que le service ne soit pas facturé (Règlement intérieur du restaurant scolaire modifié en conséquence).

Pour la commune : au-delà de la simplification administrative dans le traitement des factures (une seule facture/ mois), la municipalité attend plus de rigueur en matière d’organisation et d’hygiène. Mme ALBENGA précise que le prix de la prestation ne sera pas le premier critère de sélection du candidat lauréat. La qualité demeure le critère essentiel pour l’équipe élue.

Pour le personnel de la cantine : celui-ci sera sous la direction du chef gestionnaire lorsqu’il est au restaurant scolaire. Comme nous l’avons évoqué précédemment, les effectifs devraient être revus à la baisse (redéploiement des agents en surnombre sur d’autres missions).

Echanges avec les participants

Mme ALLEMAND demande si les agents communaux pourront continuer à être formés ?

Mme ALBENGA répond que oui et précise que cette formation pourra prendre deux formes :

Une formation en interne par le chef gestionnaire
Une formation par le biais de stages accessibles aux agents municipaux

M. SCHRAM demande ce que signifie exactement le terme de « gestion familiale ».

Mme ALBENGA explique qu’il y a quelques années, quand les effectifs des enfants accueillis en cantine s’élevaient à bien moins qu’une centaine d’enfants, il était encore possible de gérer ce service de façon familiale. La confection de 48 000 repas/ an ne permet plus ce mode de gestion et nécessite une plus grande rigueur en matière d’organisation (traçabilité, hygiène, commandes, gestion des stocks…)

M. SCHRAM demande comment ces « entreprises candidates » travaillent-elles avec les producteurs locaux ?

Mme ALBENGA répond que la majorité d’entre elles sont déjà implantées dans la région et ont déjà développé leurs réseaux de fournisseurs locaux. C. CASAL ajoute que l’ensemble des candidats rencontrés s’est dit ouvert à l’enrichissement de leur « carnet d’adresses » par des fournisseurs locaux proposés par la collectivité par exemple. A terme, il ne tiendra qu’à la municipalité de veiller au respect de ces conditions et au maintien de la qualité des produits.

M. SCHRAM s’interroge sur l’approvisionnement en produits issus de l’agriculture biologique car ceux-ci n’ont pas clairement été identifiés dans la commande établie par la mairie. Il précise qu’une circulaire de l’Etat préconise l’intégration de 15% de denrées issues de ce type de production dans les repas distribués par les cantines scolaires. Enfin, il ajoute que le principe des circuits courts n’est intéressant qu’à la condition que la qualité des produits proposés soit constatée et suivie (Exemple des pommes produites dans les Hautes Alpes, soumises à d’importants traitements par des pesticides). Quelle est la position de la municipalité sur ces questions ?

M. BENAS répond que la municipalité n’a pas souhaité imposer des repas « strictement » bio, réalisés de façon ponctuelle, car ils ne représentent pas de réel intérêt en matière de santé. En revanche, la municipalité encouragera le prestataire à intégrer de façon pérenne ces produits dans l’alimentation des enfants (par exemple au travers de fournisseurs en fruits et légumes bio). Par ailleurs, G.ALBENGA rappelle l’expérience du pain bio, « boudé » par les enfants, et source de beaucoup de gaspillage. L’expérience pourrait être réitérée mais de façon ponctuelle (choix de deux types de pain par exemple).

Mme ALBENGA en profite pour expliquer que la démarche du tri des déchets à la cantine va être remise en place, en parallèle de l’installation d’une plate-forme de compostage au pied du Bâtiment Eco citoyen (projet mené en partenariat avec le Sydevom).

M. SCHRAM demande si un retour de Jacqueline THIERY est envisageable ?

Mmes CASAL et ALBENGA expliquent que Mme THIERY étant en arrêt maladie, elles n’ont à ce jour pas connaissance d’un prochain retour. Elles ajoutent qu’en cas de reprise, Jacqueline retrouvera un poste au sein du restaurant scolaire (en 2d du chef gestionnaire).

Mme ALBENGA ajoute qu’une fois le prestataire choisi, une rencontre avec les agents de la cantine sera programmée. Un premier bilan de cette nouvelle organisation sera également organisé (réunion) une quinzaine de jours suivants la rentrée.

Mme COLOMBERO demande si une augmentation des tarifs est prévue en raison de cette nouvelle organisation ?

La municipalité répond qu’aucune augmentation tarifaire n’est prévue.

Mme HOLLENDER explique que la cantine scolaire livre actuellement les repas de la crèche en liaison chaude ou froide. Cette prestation est-elle prévue dans le marché ? Dans les mêmes conditions ?

C. CASAL répond que le processus de livraison de repas depuis la cantine vers la crèche est effectivement prévu au marché, dans les mêmes conditions qu’il existe aujourd’hui.

Par ailleurs, Mme HOLLENDER indique que les enfants des la crèche ont été très bien reçus en cantine lors de la journée passerelle « crèche – école ».

Néanmoins, elle fait état des nombreux problèmes rencontrés dans le cadre de la livraison des repas à la crèche :

Aucune traçabilité des produits depuis plusieurs semaines
Menus non respectés, souvent non équilibrés
Non respect des températures dans le cadre des liaisons chaudes ou froides
Non respect des consignes de la municipalité (exemple des repas sans porc)

Mme HOLLENDER s’interroge sur les actions à mener auprès du service restauration (ou de la municipalité) pour les semaines qui restent avant l’arrivée du prestataire.

G. ALBENGA explique qu’elle va rapidement rencontrer les agents de la cantine et organiser des contrôles d’hygiène poussés le plus souvent possible, jusqu’à obtention d’une organisation et d’un niveau d’hygiène satisfaisants.

Les parents d’élèves délégués se disent très mécontents de l’actuel service de restauration scolaire et sont inquiets pour la période restant à couvrir d’ici septembre. Plusieurs d’entre eux font remonter des « événements » négatifs relatés par leurs enfants (pâtes séchées servies avec la crème fraiche froide, demi-fruits, portions trop petites, pas de possibilité de se resservir, des couverts d’une hygiène douteuse, des plats non attractifs, peu goûteux voire mauvais…). Le constat est formel : les enfants sortent de la cantine en ayant faim.

Mme GILBERT ajoute qu’elle s’est aperçue que certains parents préparaient des sandwichs dans le cartable de leurs enfants pour combler les lacunes du service restauration.

C. CASAL explique que depuis plusieurs semaines, la municipalité (élus et direction générale des services) se déplacent très régulièrement au restaurant scolaire. Au-delà d’un recadrage régulier avec les agents municipaux, ils ont également eu l’occasion d’échanger longuement avec les enfants sur leur ressenti… Mme CASAL confirme les faits décrits par les parents et assure que la commune a conscience de ce problème.

Les parents indiquent que, selon leurs enfants, il y a effectivement « un peu de mieux » depuis ces visites.

Mme TORRES (et d’autres parents) explique que malgré le discours tenu par certains employés de la cantine suite à l’arrêt de Mme THIERY (« son absence ne changera rien puisque Mme THIERY ne cuisine pas mais passe ses journées dans son bureau »), ils ne peuvent que constater que Mme THIERY dirigeait un service de restauration qui offrait des repas équilibrés et de qualité aux enfants. L’accent était toujours mis sur le goût, la découverte et le partage. Ils regrettent l’absence de cet agent aujourd’hui et espère son retour.

Mmes ALBENGA, HOLLENDER, CASAL, FERREIRA et COLOMBE indiquent qu’elles sont les premières convaincues des qualités professionnelles de Mme THIERY.

Certains parents, suite à leur visite à la cantine, font part de l’obligation pour les enfants de manger très rapidement (des animateurs les poussent vers la sortie pour faire rentrer d’autres enfants).

Les représentants de la municipalité répondent que de façon générale, les enfants mangent très vite. Le système de self a certainement favorisé ça.

Mme MICHEL demande pourquoi les repas sans porc sont supprimés ?

Mme ALBENGA explique que cela résulte d’un choix de la municipalité. En produisant 48 000 repas/ an, la question des repas « spéciaux » devient trop complexe. Il a d’ailleurs été convenu que le futur gestionnaire du service mette en œuvre des aliments de compensation et non plus des plats de substitution.

Mme GILBERT demande à la municipalité si les demi-journées de TAP peuvent être prises en compte lors de l’élaboration des menus ? En effet, ces demi-journées souvent plus sportives que les autres requièrent peut être des repas avec des apports glucidiques plus importants.

Mme ALBENGA prend note de cette remarque très pertinente.

Mme HOLLENDER soulève la question de la mise à disposition de couteaux aux enfants de l’école maternelle. En effet, alors que les enfants de la crèche sont déjà familiarisés à l’utilisation du couteau, celui-ci n’est pas mis à la disposition des enfants de maternelle.

M. SCHRAM demande pourquoi la collation de la matinée a été supprimée ?

Mme GILBERT répond que cette collation avait été mise en œuvre afin de compléter les apports en calcium des enfants. Finalement, suite à de trop nombreuses dérives (collations trop grasses, inadaptées aux besoins des petits), celle-ci a été supprimée.

Mme ALBENGA demande s’il y a d’autres questions. Elle ajoute que les premiers menus de septembre ne pourront peut-être pas être élaborés en concertations avec les parents d’élèves mais cette démarche sera mise en œuvre dès que possible.

Mme GREGOIRE conclut en indiquant que le repas des enfants doit demeurer un moment de détente et de convivialité.